La matanza tradicional. Una tradición que pervive en los pueblos de los Picos de Europa

La matanza tradicional del cerdo es una de las actividades más importantes del invierno en el medio rural. Esta importancia radica en el hecho de que es el principal aporte energético anual a la despensa familiar, además de marcar en el calendario el inicio de la hibernación.

Tradicionalmente se conoce como Samartín por la festividad de San Martín (11 de noviembre) momento que supone el pistoletazo de salida de las matanzas aunque su desarrollo se extiende a lo largo de toda la estación fría.

Actividad cruenta donde las haya, la matanza es un espectáculo no solo por lo sangriento en sí sino por la excelente organización que pone en marcha, la colaboración e interrelaciones sociales que genera y por el exquisito ejercicio de aprovechamiento máximo de la materia prima que supone.

Repartidos a lo largo de varios días los trabajos de la matanza suponen la movilización de toda la familia, en el sentido rural y más amplio del término, para hacer frente a unas exigencias organizativas y de esfuerzo físico que en solitario serían prácticamente impensables.

La mecanización y modernización del campo así como los cambios experimentados en las últimas décadas en el medio rural supusieron la desaparición de la práctica totalidad de las tradiciones ancestrales de nuestros mayores, muchas de ellas basadas en la dependencia mutua y la colaboración necesaria (sextaferias, trabajos de recolección y siembra, etc.). Y es precisamente en este contexto de deshumanización y pérdida de identidad donde la matanza mantiene, aún más si cabe, todo su valor por lo que supone no solo de la transmisión de unos saberes y unos productos que integran nuestro patrimonio gastronómico, sino porque es posiblemente el último reducto donde pervive ese trabajo comunal y colectivo de la Asturias rural.

Los trabajos se inician varios días antes con la preparación de los espacios y útiles necesarios para hacer la matanza y las tareas posteriores: lavar el duernu de matar, afilar cuchillos, preparar duernas, despejar el sitio para colgar el gochu, comprar la sal y el pimentón, avisar a los matadores y a les mondongueres, etc.

El día previo a la matanza el gochu se deja en ayunas para que limpie al máximo el recorrido intestinal. Es el día de preparación donde las mujeres empiezan a adoptar el papel protagonista que les corresponderá durante todo el proceso. Es el momento de pelar y picar la cebolla para la morcilla, rallar la calabaza, preparar los ajos para el adobo, picar perejil y desmenuzar el orégano, preparar el pan para las sopas, …

El día de la matanza se inicia muy temprano con el acondicionamiento del espacio para matar y el encendido de un gran fuego donde se calentará el agua necesaria para escaldar el cerdo una vez muerto para que se pueda rapar.

A la hora convenida los hombres se concentran en el lugar de la matanza y una vez reunidos se va a buscar al gochu al cubil. Generalmente se le hace salir por su propio pié y para evitar que se escape se le echa un gancho al cuello que servirá para inmovilizarlo y facilitar su sujeción por el resto de ayudantes. Entre todos se subirá a la mesa o tabla de matar y se inmovilizará para corar. Actualmente lo normal es disparar un tiro en la cabeza del animal para evitar el sufrimiento, aunque lo tradicional era la matanza a cuchillo. Con este método lo que se buscaba no era tanto una muerte rápida como un desangrado lo más completo posible. Por ello no se buscaba la penetración del cuchillo hasta el corazón de forma inmediata sino un corte superficial para que el corazón siguiera bombeando sangre. Esta sangre constituye la base de la morcilla por lo que es fundamental su máximo aprovechamiento. Mientras el matador va introduciendo el cuchillo una mujer se encarga de recoger la sangre en un recipiente, agitándolo con una mano para evitar que se cuaje ya que si se produce el cuajado no tendría utilidad posterior.

Una vez muerto el animal se introduce en el duernu y se le vierte agua hirviendo encima para ablandar la piel y los pelos (cerdas) de forma que se puedan afeitar (rapar) más fácilmente. Es importante que el agua entre en contacto con todas las partes del animal, especialmente aquellas más difíciles de limpiar como son las patas, el rabo, el vientre, las orejas y el morro. Para ello previamente se le enrosca una cuerda a lo largo de todo el cuerpo de forma que se pueda voltear fácilmente sin tener que tocar el agua hirviendo.

Tras unos pocos minutos se retira del agua y se coloca encima de la tabla donde se procederá al rapado. Cada uno de los matadores se asignará una parte del cuerpo del animal y procurará dejar la piel perfectamente limpia. Es importante hacer el trabajo lo más rápidamente posible pues si se enfría el escaldado perderá su efecto y tanto la piel como las cerdas volverán a endurecerse.

Finalizado el rapado se limpia tanto la piel del cerdo como la tabla y se procede a abrir el animal. Lo primero que se extrae es el hígado, seccionando y eliminando la bilis. A continuación se saca el páncreas, los pulmones y el corazón. Finalmente se extrae todo el aparato digestivo, el mondongu, que se entregará a las mujeres para que separen las distintas partes (desentrellizar) y procedan a la limpieza integral de las tripas.

Una vez eviscerado el cerdo se carga entre todos los matadores y se cuelga boca abajo para facilitar su aireación y el recudido de la sangre que pudiera quedar entre la carne.
Este es el final del trabajo de los hombres, que a continuación se tomarán una copa, un vino o un caldo, dependiendo del frío y de los gustos personales. A partir de este momento todo el trabajo pendiente es responsabilidad casi exclusiva de las mujeres.

Mientras los hombres se toman su copa las mujeres se encargan de lavar el mondongu y preparan las tripas para la morcilla. Hay que cortar, coser y enjaretar (dejar la boca opuesta lista para amarrar una vez rellenadas). Debe cortarse la grasa muy pequeña para poder mezclarla con el resto de ingredientes de los distintos tipos de morcilla.

Y además del trabajo específico del día, estas labores deben compaginarse con la cocina, ya que la matanza suele celebrarse con una gran comida o cena que hay que preparar. El eje principal suele ser el hígado (sopas de hígado picantes, hígado encebollado, pollo…, etc.), pero para la ocasión también se prepara una borona o pan de maíz que requiere varias horas de cocción.

La tarde de este primer día se dedica íntegramente a la elaboración de la morcilla. En realidad se elaboran al menos tres tipos de morcilla:

Morcilla de tripa: elaborada con calabaza, harina de maíz, grasa de cerdo y sangre. Se hace con las tripas pequeñas y se destina a los cocidos (principalmente el pote de berzas).

Emberzaos: llamados así porque la misma masa de la morcilla anterior se envuelve con una berza seca para comer en rodajas fritas. Según la zona se les llama también probes y/o pantrucos. Se consume en fresco.

Morcilla de veranu: se elabora con cebolla, calabaza, grasa, pimentón, perejil y orégano. Se ahuma y posteriormente se conserva en grasa. Es la morcilla típica de la fabada.

La tarde se consume embutiendo, cociendo y colgando la morcilla.

El segundo día de la matanza se dedica a descuartizar (despostar) el cerdo y a la preparación de la carne y la grasa.
El despostador va separando las distintas partes del animal mientras las mujeres van separando la carne de la grasa puesto que cada trozo tendrá su importancia y su interés para el proceso. Nada se desperdicia.

En la carne se seleccionan las mejores piezas (lomo, solomillo, etc.) para guardar, además de los lacones y los jamones. El resto de la carne se va separando para ser picada para los chorizos.
En cuanto a la grasa se va juntando para ser picada para la obtención del untu (grasa de cerdo).
Todos y cada uno de los huesos y extremidades tienen aprovechamiento: las orejas, el morro, las patas, las costillas …, además del tocino entejebraú (panceta) se meterán en sal. Algunas piezas (costillas y tocino) también pueden adobarse (vino blanco, ajo, perejil, sal y pimentón) para secar.

La carne se pica y se adoba (sal gorda, ajo, pimentón dulce y picante) para hacer el adobu o picadillo, que será la masa de los chorizos.

Por su parte la grasa se pica como la carne y se pone a hervir para derretirla y separar la parte líquida (untu o grasa) de la sólida (turros). Mientras hierve se añaden manzanas, que le darán un sabor más dulce y que, además, serán la pieza clave del plato resultante: turros con manzanes.

El tercer día se dedica por entero a los chorizos. Por la mañana se prueba el picadillo para ver su punto de sal y de picante, corrigiendo si procede y amasando de nuevo.
Por la tarde se embute, trabajo que requiere preparar la tripa, embutir y amarrar. Para finalizar hay que colgarlos para que se vayan ahumando.

Y por detrás queda un laborioso trabajo de limpieza, recogida y vuelta a la normalidad, que implicará, por lo menos, un día más.

A partir de este momento resta ahumar los chorizos y las morcillas (un mínimo de un mes). Una vez secos y ahumados hay que meterlos en untu, la grasa almacenada para lo que deberá previamente derretirse y, una vez introducidos los chorizos y las morcillas en los recipientes correspondientes, verter sobre ellos y esperar a que se enfríen. De esta forma su conservación se asegura para más de un año, con lo que la despensa quedará bien surtida ya que en una casa donde haya chorizos y morcillas nunca faltará un plato de fabes en la mesa o unos huevos con chorizo y patatas que servirán para salir de cualquier apuro o imprevisto.
Si antes todos los derivados del cerdo eran pura subsistencia, en la actualidad el que tenga la suerte de poder disfrutar de productos de la matanza en casa es un auténtico privilegiado y los platos que se obtienen bien pueden recibir el calificativo de sublimes.

Pero el apartado gastronómico merece ser tratado en uno o más capítulos aparte…